Rindfleisch ist keinesfalls gleich Rindfleisch. Wer mich kennt, weiß, dass ich für meine Gäste und mich immer nur das Beste möchte. Und was das Beste ist – gerade das ist beim Rind oft gar nicht klar. Denn der Begriff „Rindfleisch“ ist nicht mehr als ein Sammelsurium für qualitativ völlig heterogene Qualitäten. Wer mich kennt, weiß eben auch: Ich bin ein bekennender Rindfleisch-Genießer, aber gerade das Rind fordert von mir ebenso das Beste ab. Viel hängt zwar von der Aufzucht, von dem richtigen Schlachter, von der Auswahl des richtigen Stücks, vom richtigen Reifen am Knochen und Zubereiten ab, aber zuerst und vor allem vom Aufbau und der Fleischstruktur.
Denn die meisten Rinderrassen in Deutschland sind Milchrinder, eben auf Milchproduktion hin gezüchtet, während die Charolais’ reine Fleischrinder sind. Sie behalten ihre Kälber bis zu einem Jahr am Gesäuge und brauchen für ihren starken, großen Körper eine zusätzliche Mast. Das Ergebnis ist eine ausgesuchte feine Faserigkeit und eine aus kulinarischer Sicht so wertvolle feine Marmorierung mit zwischen den Muskelfasern eingelagerten Fettäderchen. Das garantiert Saftigkeit und Geschmack, und was ich am Charolais so immens schätze, ist ein gewisser Biss; ähnlich wie der bei einem Hummer. Dieses Fleisch von artgerecht aufgezogenen Tieren belohnt den hohen Aufwand beim Kochen stets mit einem entsprechenden kulinarischen Genuss-Erlebnis. Garantiert!
Essentielle Voraussetzung für die überragende Qualität dieses Produktes ist aber auch hier die von mir so geschätzte und stets praktizierte Magie der Langsamkeit: das Reifen am Knochen in einem trockenen und luftigen Kühlraum. Wir hängen grundsätzlich ab und nehmen einen bis zu 20%igen Gewichtsverlust in Kauf – auch wenn das nicht so sehr in unsere schnelllebige Zeit zu passen scheint und das kaum noch jemand so macht, denn nur so erreichen wir später beim Braten den guten und unvergleichlichen Geschmack!
Schon aus ethischen Gründen möchte ich meine Tiere im wahrsten Sinne des Wortes aber auch aufwachsen sehen und ihnen einen ursprünglichen, artgerechten Platz zur Verfügung stellen. Wie auf meinem „Falkenhof“ mit seinen 16 ha Weideland, traumhaft gelegen oberhalb des Wispertals, da wo die Luft noch rein und das Gras würzig ist.
Alle Jahre wieder mit gut einem Dutzend Charolais-Rindern, die ungemein von den idealen Umständen der Haltung und Fütterung profitieren. Man sieht es ihnen förmlich an. Neugierig und vorwitzig sind sie. Kommen aus der hintersten Ecke der Weide angetrabt, wenn man zum Gatter kommt. Man könnte ja was verpassen. Wer weiß, vielleicht gibt’ s was extra zu futtern...
Dann kann man besonders gut die optischen Charakteristika des Charolais’ sehen: Tiefe Brust, relativ kurze Gliedmaßen mit starkem Fleischansatz und sehr viel Muskelmasse. Das feine, hellrote Fleisch ist bekannt für sein Aroma, die Zartheit und nicht zuletzt eben die Marmorierung, die das Fleisch bei der Zubereitung saftig und weich erhält. Ganz so, wie ich mir richtig gutes Rindfleisch bester Qualität für die „Adlerwirtschaft“ wünsche.
Übrigens: Charolais-Rinder sind inzwischen in etwa 70 Ländern weltweit zu finden. In Deutschland wurden die weißen bis cremefarbenen Tiere mit dem hellen, fleckenlosen Flotzmaul 1960 eingeführt.
Das Charolais-Rind hat seinen Ursprung im südlichen Jura Frankreichs, wo es in der Anfangszeit noch als so genanntes Dreinutzungsrind – also Milch- und Fleischlieferant sowie Arbeitstier – diente. Die züchterische Bearbeitung der Rasse begann nachweislich im Jahre 1773. Und so wird heute das Charolais-Rind ausschließlich als Fleischrasse gehalten. Eine der wichtigsten Voraussetzungen, um richtig gutes Fleisch zu erhalten. Erst recht, wenn man den Tieren zudem ihre Zeit lässt. Mehr Zeit als üblich, aber auch nicht zu lange. Unsere Rinder „vergnügen“ sich daher mindestens 2 bis 3 Jahre auf dem „Falkenhof“, bevor sie geschlachtet werden.
Allerdings liegt es in der Natur der Sache, dass der Falkenhof von der Anzahl der gebrauchten Tiere für die „Adler-Wirtschaft“ im Jahr zu klein wäre. Daher arbeiten meine Metzger Manfred und Sven Elsenheimer in Unterliederbach ( 65929 Frankfurt / Main, Heimchenweg 5, Tel.: 069 – 31 30 15 ), die die Tiere schlachten und vertreiben, mit mehreren Höfen im Zusammenschluss, die die Charolais’ genauso halten und züchten wie ich. So kann ich mir Woche für Woche die besten Rinderrücken für die Steaks und andere Teile für Sie und die „Adler-Wirtschaft“ aussuchen, denn unsere Fangemeinde für dieses exzellente Rindfleisch bester Qualität ist stetig am Wachsen...